바 부문이 지속가능성을 높이기 위해 어떻게 노력하고 있나요?

Jun 11, 2023

2023년 8월 31일

캐서린 프라이스

Langham London의 Artesian 바의 전 바 매니저이자 현재 OWO의 Savoy 및 Raffles London을 포함한 고객과 함께 해당 부문의 컨설턴트인 Anna Sebastian은 "변화는 매우 느리지만 확실히 올바른 방향으로 가고 있습니다."라고 말합니다.

“저는 항상 뒤쪽 바에 있는 것부터 시작합니다. 줄일 수 있을까요? [또는 선택] 우리에게 도달하는 데 더 짧은 시간을 소요한 다른 제품을 선택하시겠습니까? 그 모든 것이 합산되기 때문입니다.”

Sebastian은 또한 현지 브랜드뿐만 아니라 B ​​Corps와 같이 평판이 좋은 인증을 받은 기업과도 협력하려고 노력합니다. Bury St Edmunds에 있는 50개 규모의 Wine Cellar를 소유한 Bradley Dorrington도 마찬가지로 공급망을 평가하여 사업이 더 잘 될 수 있는 부분을 파악하고 있습니다. 그는 이제 많은 공급업체가 운영자가 검토할 수 있도록 웹사이트에서 ESG 보고서에 쉽게 액세스할 수 있도록 하는 동시에 공급업체가 하고 있는 일에 대해 공급업체와 대화를 나누고 있다고 지적합니다.

“누구와 함께 일할지 선택하는 것이 큰 차이를 만듭니다. 우리의 모든 와인 공급업체는 순 제로를 향해 나아가고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 파트너를 매우 신중하게 선택합니다. 우리는 와인 공급업체가 각자의 수준에서 할 수 있는 모든 일을 하고 있는지 확인합니다.”

그는 또한 영국 와인을 더 많이 활용하는 방법을 모색하고 있는데, 영국 와인의 명성에도 불구하고 최근 몇 년 동안 품질이 크게 향상되었다고 말합니다.

“지난 8년 동안 가격이 상대적으로 높았는데, 지금은 가격이 조금 낮아지고 있지만 품질이 좋아져서 가치가 엄청나게 높아졌어요.”라고 그는 설명합니다.

Gwynedd의 Bala에 있는 고급 호텔인 Palé Hall은 또한 고객을 포함하여 소믈리에 Garry Clark에 따르면 "환경을 더욱 고려하기 위한 지속적이고 공동의 노력"을 통해 부동산과 와이너리를 홍보해 왔습니다. 꿀벌 기호입니다.

Clark은 "우리는 또한 텍스트를 녹색으로 표시하여 완전 채식인과 식물 기반 생활 방식을 선택하는 사람들에게 적합한 와인을 강조했습니다."라고 말합니다.

“우리는 또한 와인 마일리지에 중점을 두어 신세계 와인에 대한 초점을 줄이고 국내 와인, 특히 웨일스 와인의 활용을 늘렸습니다. 내년에 우리는 와인 목록에서 새로운 세계를 거의 제거하고(아마도 몇 가지 토큰 제공을 제외하고) 전적으로 국내 및 유럽 와인에 집중할 것으로 예상하며 특히 지속 가능하고 환경을 고려하여 농업하는 와인 생산자에 중점을 둘 것입니다. ”

배출, 재료, 와인 목록을 덜 자주 다시 인쇄하여 사용하는 종이의 양을 줄이는 등 모든 형태의 폐기물과 소비를 줄이는 것입니다. Palé Hall은 미루지 않고 이 일을 시작했습니다. 동시에 고객.

“어떻게 낭비되는 사치품을 만들 수 있나요? 일반적으로 그렇게 하기가 꽤 어렵습니다. 우리는 물건을 버리기 전에 삶의 두세 가지 다른 요소를 부여하는 것을 매우 열심히 봅니다.”라고 Sebastian은 지적합니다.

이는 비즈니스의 다른 요소에서 나오는 '폐기물'을 사용하는 것을 의미할 수 있습니다. 예를 들어 바가 주방에 연결되어 있는 경우 잉여 재료를 활용할 수 있는 방법이 있습니까? Palé Hall은 음료에 추가되는 가니쉬의 양을 줄여 왔으며, 특정 음료에는 여전히 가니쉬가 함께 제공되지만 껍질과 트림은 시럽과 코디얼을 만드는 데 사용됩니다. 한편, 런던의 폐기물 제로 레스토랑인 Silo는 와인병을 그릇으로 바꿉니다.

유리는 현재 업계에서 큰 화두가 되고 있으며, 여러 연구에서 유리병 생산이 와인의 탄소 배출에 상당한 차이를 보이는 주요 원인이라고 주장하고 있습니다.

“와인 산업은 병에 대한 대안을 고려해야 합니다. 예, 그들은 수세기 동안 와인의 필수품이었습니다. 그러나 병을 생산하는 데 드는 무게, 비용 및 에너지 사용량은 천문학적입니다.”라고 Dorrington은 말합니다. Dorrington은 유리 소비 문제를 해결하는 데 있어 업계가 부족하다고 생각합니다.

"예, 유리는 재활용이 가능합니다. 하지만 병을 만들고, 병을 채우고, 병 전체를 여러 나라로 배송하는 과정에서 발생하는 배출량은 차트에서 벗어났습니다."