진정하세요: Yotam Ottolenghi의 여름 그라니타 요리법

Feb 05, 2024

3가지 냉동 리프레셔: 바닐라 크림 프레슈와 초콜릿 컬을 곁들인 초콜릿 그라니타, 라임과 데킬라를 곁들인 멜론 얼음, 로제 와인 그라니타를 곁들인 수란 복숭아

우리는 종종 “동결시키다”라는 동사를 은유적인 방식으로 사용합니다. 시간을 정지시키다, 또는 영원히 덧없는 것을 포착하는 능력을 의미합니다. 그라니타를 생각해낸 시칠리아인들은 문자 그대로의 품질, 즉 맛을 포착하기 위한 냉동의 힘에 대해 한두 가지를 이해하고 있습니다. 별 어려움 없이 집에서 쉽게 만들 수 있는 거친 셔벗의 일종인 그라니타의 얼음 결정체는 잘 익은 과일의 맛, 심지어는 와인이나 초콜릿의 풍미를 거의 방해하지 않고 선보입니다. 나에게 그것은 여름의 풍요로움을 순수하게 표현하는 것만큼이나 반가운 계절의 상쾌함입니다.

복숭아와 그라니타 모두 최대 일주일 전부터 만들어둘 수 있습니다. 복숭아는 요거트와도 잘 어울리므로 원한다면 추가로 만들어 보세요. 여기서는 사용한 바닐라 꼬투리를 사용했습니다(예: 콩을 긁어낸 후 보관한 꼬투리). 또는 바닐라빈 추출물 1/4티스푼을 사용하세요.

예습10 분요리하다20분냉기2~3시간꼭 매달리게 하다1~2시간서브8

덜 익은 복숭아 4개(220g), 반으로 잘라서 돌에 담가둡니다라이트 로제 와인 400ml– 프로방스 또는 이와 유사한 것흑설탕 100g레몬 2개, 껍질을 필러로 제거하고 총 30g의 넓은 8조각으로 만든 후 즙을 내어 2큰술을 얻습니다.사용한 바닐라 포드 1개½ 티스푼 장미수크렘프레슈 250g

큰 프라이팬에 복숭아 반쪽의 껍질 부분이 위로 오도록 놓고 와인, 설탕, 레몬 껍질, 바닐라 꼬투리, 장미수 1/4티스푼을 추가합니다. 끓으면 불을 낮추고 5분간 데워주세요. 복숭아를 부드럽게 뒤집고 과일이 완전히 익었지만 모양이 그대로 유지될 때까지 5분간 더 끓입니다. 복숭아와 수란액을 그릇에 옮기고 식힌 다음 잘 식을 때까지 2~3시간 동안 냉장 보관하세요.

3테이블스푼을 제외한 모든 수렵액을 냉동실에 들어갈 수 있는 크고 측면이 높은 금속 트레이에 걸러냅니다. 레몬 주스와 남은 장미수 1/4티스푼을 트레이에 있는 시럽에 넣고 섞은 다음 완전히 얼 때까지 1~2시간 동안 얼립니다. 복숭아 껍질을 부드럽게 벗겨내고 레몬 껍질, 바닐라 꼬투리와 함께 버린 다음, 데친 복숭아 반쪽을 냉장고에 다시 넣으세요.

포크를 사용하여 질감이 모두 결정질이 될 때까지 냉동 복숭아 시럽 믹스를 긁은 다음 냉동실에 다시 넣습니다. 서빙하려면 크렘 프레슈를 8개의 그릇에 나누고 각 그릇에 복숭아 반 개와 예약 시럽 1티스푼을 얹습니다. 그라니타를 위에 쌓아서 서빙하세요.

여름을 즐겁게 보낼 수 있는 간단한 디저트입니다. 초콜릿 컬은 큰 칼로 초콜릿 바를 긁고 깎아서 만들지만, 원한다면 그냥 갈아도 됩니다. 유제품을 사용하지 않으려면 크림을 생략하거나 식물성 대체 제품으로 바꾸세요.

예습15 분꼭 매달리게 하다5시간 이상서브4-6

에스프레소 120ml(즉, 3발)데메라라 설탕 120g 바닐라 콩 페이스트 2작은술 플레이키 바다 소금 ¼작은술 코코아 가루 2작은술 크림 프레슈 150g 흑설탕 1½작은술 다크 초콜릿 바 110g 1개, 칼로 15g 컬로 면도하거나 갈아서 만듭니다.

그라니타를 만들려면 에스프레소, 물 380ml, 데메라라 설탕, 바닐라 절반, 소금을 모두 중간 소스팬에 넣고 중간 정도 센 불에 올려 혼합물이 부드럽게 끓을 때까지 가끔씩 저어주며 3~5분간 조리합니다. 그리고 설탕이 녹았어요.

코코아를 중간 크기의 그릇에 넣고 뜨거운 에스프레소 혼합물을 천천히 휘저어 부드러운 페이스트를 만든 다음 식힙니다.

식힌 후 그라니타 믹스를 2리터 용기에 붓고 가장자리에 단단한 얼음 결정이 형성되기 시작할 때까지 2시간 동안 얼립니다. 포크를 사용하여 결정을 분리하고 냉동되지 않은 중앙에 저어주세요. 바닥에 가라앉았을 수 있는 코코아를 꼭 넣어주세요. 냉동실로 돌아가서 분리된 얼음 결정 덩어리가 생길 때까지 매시간 3~5시간 동안 저어주는 과정을 반복합니다.